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Grüße zum Fest So gelingt die Gans

So gelingt die Gans

Fertig gefüllt, kommt die Gans für mehrere Stunden in den Ofen. FOTO: FLORIAN SCHUH/DPA-MAG

23.12.2019

PRIGNITZ Außen knusprig, innen zart und saftig: Schon der Gedanke an den Gänsebraten lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.Damit er auch tatsächlich zum Anbeißen gelingt, sollten Hobbyköche nicht die erstbeste Gans aus dem Supermarkt kaufen. Keine Tiefkühlware, keine Tiere, die irgendwo im Schnellverfahren gemästet worden sind - sonst leidet der Geschmack.

Hans Jörg Windheuser vom Verband der Köche Deutschlands rät, sich nach einem Geflügelzüchter in der Region oder einem Fleischer umzusehen. „Die Tiere sollten aus Freilandhaltung kommen.“ Wenn die Gänse von Frühjahr bis in den späten Herbst im Freien waren, Auslauf hatten, Kräuter sowie Gras gefressen haben und mit Haferflocken und Körnern Fett angesetzt haben, sei das nicht nur im Sinne des Tierschutzes. „Die Fleischfarbe ist kräftiger, das Fleisch ist aromatischer“, sagt Windheuser.

Die Gans bekommt man ausgenommen, meist wird in einem Beutel das Gänseklein mitgegeben-die Innereien wie Leber, Herz, Magen und Hals der Gans. Dies wird noch gebraucht. Der erste Schritt: Das Fleisch wird von außen mit grobem Meersalz eingerieben. Wird die Gans nicht gefüllt, salzt Viktoria Fuchs vom Verband Jeunes Restaurateurs sie auch von innen. Für die Füllung vermengt Fuchs klein geschnittene Quitten, Äpfel, Zwiebeln und Orangen mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin und stopft damit die Gans. Und Beifuß muss mit rein. Windheuser mag eine Füllung aus Backpflaumen, Schwarzbrotwürfeln, Maronen, Salz und Pfeffer. Auch Ingwer und Koriander passen. Sein Tipp für eine weihnachtliche Note: Sternanis, Datteln, zerkleinerte Walnüsse, Orange, Maronen und zerbröselte Spekulatius-Kekse mischen.

Schließlich legt man die Gans in einen Bräter mit etwas Wasser. Ins Wasser kommt Gemüse. Fuchs rät zu klein geschnittenem Sellerie, Karotten und Lauchzwiebeln. Das Gänseklein, zumindest Leber und Hals, können Hobbyköche mit dem Gemüse in die Flüssigkeit geben und mitköcheln. „Das gibt Geschmack“, sagt Fuchs.

Windheuser bereitet die Füllung stets am Tag zuvor zu. Er gibt sie in die Gans und schiebt diese im Bräterin den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen. Nach etwa 15 Minuten reduziert er die Temperatur auf 100 Grad, füllt die Flüssigkeit im Bräter auf und schiebt die Gans wieder in den Ofen. Die nächsten sieben bis acht Stunden gart die Gans. Dann gießt der Koch die Brühe ab und grillt das Tier auf dem Gitterrost bei 240 Grad, so dass die Haut kross wird.

Ist der Braten gar, werden Keulen und Brust herausgetrennt und mit der Füllung angerichtet. Der Sud im Bräter ist ein perfekter Soßenfond und wird nur gebunden. „Vermengt man Margarine und Mehl zu gleichen Teilen und rührt dies in den heißen Sud, macht man den Soßenbinder selbst“, erklärt Windheuser.


Pannen zum Fest

KNELI, DAS schreckliche Weihnachtsmonster

Kneli: Die bizarre Erscheinung zum Weihnachtsfest.              FOTO: EDITION DIGITAL
Kneli: Die bizarre Erscheinung zum Weihnachtsfest.              FOTO: EDITION DIGITAL

Alle kennen den Weihnachtsmann, der zum Fest Geschenke verteilt und den Kindern damit Freude bereitet.

Doch wer ist für die weniger schönen, ja schlimmen Dinge zuständig, die während der Weihnachtszeit auch passieren? Wer lässt den Adventskranz anbrennen, bringt Lichterketten zur Explosion, legt falsche Geschenke unter den Baum, so dass es manchmal sogar zum Streit kommt? Schuld an diesen Übeltaten sind die hierzulande kaum bekannten Weihnachtsmonster, zu denen auch Kneli gehört, ein knallrotes Wesen mit sechs Fingern an jeder Hand und dem Aussehen eines Kartoffelsacks. Als Knelis Vater noch vor dem Fest krank wird, kommt die große Stunde des Monsterjungen. Er darf Papas Aufträge übernehmen und an seiner Stelle Schornsteine verstopfen, Geschenke vertauschen, kurz, alle möglichen Pannen während der Weihnachtszeit vorbereiten. Eine humorvollspannende Geschichte, nicht nur für Weihnachten!

Das kleine Monster gibt es über edition-digital.de ISBN 978-3-86394-776-7