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Grüße zum Fest Der Chardonnay braucht den Regisseur

Der Chardonnay braucht den Regisseur

Winzer Hubert Lay am Kaiserstuhl ist der Winzer mit den bekannten veganen Weinen. FOTO: PATRICK SEEGER DPA-MAG

23.12.2019

Bio, Demeter und Handarbeit:Das steckt in Naturweinen aus Deutschland. Das Geschmacksbild polarisiert. Die einen sehen darin einen erzwungenen Trendwein und finden ihn gewöhnungsbedürftig. Die anderen schwören auf die nachhaltige Herstellung und preisen ihn als neues Weinerlebnis. Gehypt wird Naturwein, weil er spannend ist und lange nicht da war, glaubt Sommelier Sebastian Bordthäuser aus Köln.

Winzer Stefan Vetter aus Gambach bei Würzburg hat 2007 seinen ersten Jahrgang Naturwein hergestellt. Er arbeitet in seinem Weinberg biologisch und ist dafür auch zertifiziert. Das heißt, seine Reben werden weder mit Herbiziden, Pestiziden noch Fungiziden behandelt. Dem Biodynamischen steht er offen gegenüber, wendet es aber nicht an. Genauso wie Hubert Lay aus Ihringen bei Freiburg. „Biodynamisch ist Landwirtschaft nach anthroposophischen Regeln von Rudolf Steiner“, erklärt Lay.

Diese Regeln werden kontrolliert durch Demeter oder Ecovin und besagen, dass kosmische Kräfte das Wurzelwachstum verstärken können. Angeregt werden soll dies durch Hornmist oder Hornkiesel. Für Hornmist werden Kuhfladen in ein Kuhhorn gefüllt und im Winter im Boden vergraben, für Hornkiesel fein gemahlener Quarz. Im Frühjahr lösen die Winzer den Hornmist in Wasser auf und bringen ihn auf die Erde. „Je mehr Wurzelspitzen die Rebe hat, desto kräftiger und gesünder ist sie“, sagt Lay. Das Hornkieselpräparat kommt direkt auf die Pflanze, damit sie mehr Licht aufnehmen kann. Ein drittes biodynamisches Präparat ist Baldrian. „Die Wirkung ist genau wie beim Menschen“, erklärt Lay. Hat die Rebe Stress, etwa durch Hitze oder Hagel, wirke Baldrian beruhigend auf die Pflanze ein.

Da eine chemische Kontrolle fehlt, kommt der Arbeit im Weinberg große Bedeutung zu. Lay geht von April bis August die einzelnen Weinstöcke durch und nimmt in Handarbeit alles weg, was nicht hingehört. Kurz vor der Lese auch Trauben, die noch nicht reif geworden sind. Sie würden nur die Qualität mindern. In den Kellern geht es dann minimalistisch zu, weitgehend ohne moderne Technik.


Die Handarbeit hat ihren Preis


„Wir pressen die Trauben und vergären sie zum überwiegenden Teil in Holzfässern mit natürlicher Hefe“, erzählt Vetter. Auf sogenannte Reinzuchthefe wird verzichtet. Gerade bei Naturwein müssen die Winzer darauf achten, dass klare Ergebnisse herauskommen. „Es geht um ein Profil, das erreicht werden sollte, dass man zum Beispiel am Ende einen klaren Pinot Noir Charakter herausschmecken kann“, erläutert Bordthäuser Die Handarbeit hat ihren Preis Während im konventionellen Weintrinkermarkt der Dreiviertelliter schon ab knapp drei Euro zu haben ist, muss man für eine günstige Flasche Naturwein mindestens zehn Euro auf den Tisch legen. Teurer geht immer, aber für den Einstieg müsse das nicht sein, so Bordthäuser. Trinkbar ist Naturwein in der Regel vier bis sechs, bei guter Lagerung auch zehn Jahre. Alle Reben, die auch sonst in Deutschland angebaut werden, eignen sich für den Naturwein.

Beim Roten gibt es Dornfelder, Lemberger, Cabernet-Sauvignon und Spätburgunder. „Spätburgunder ist eine Diva, die man entsprechend führen muss“, sagt Bordthäuser. Bei Weißwein sind das Silvaner, Weißburgunder, Grauburgunder, Gewürztraminer oder Muskateller,Riesling und Chardonnay. „Chardonnay ist eine sehr feinfühlige Rebsorte. Für diesen Wein brauchen sie einen guten Regisseur“, findet der Sommelier.

Für einen Naturwein-Einstieg ist es hilfreich, einen Mentor zu haben. Einen Kenner, der einem die Weine erklärt und die ein oder andere Flasche zum Vergleich öffnet.


Der Weintipp zum Fest

EIN BOEKENHOUTSKLOOF - edel, markant

Der südafrikanische Chocolate Block ist das Steckenpferd des Hauses Boekenhoutskloof und wer ihn probiert, wird neben der feinen Schokoladennote eine Geschmacksexplosion aus Himbeeren, Kräutern und dem Grapefruitton einer im kühlen Klima gewachsenen Syrah erleben. In seiner Struktur ist der bevorzugte 2014er Jahrgang um einiges intensiver als seine Vorgänger, woran die Porseleinberg Syrah wohl nicht unschuldig ist. Der Viognier bringt seine feinen hochtönigen Nuancen in das Aroma der Cuvée mit ein und spart auch nicht mit seinem Talent für Textur, die cremig und konzentriert auf der Zunge liegt.

Das Weingut Boekenhoutskloof bedeutet übersetzt Schlucht der Boekenhout, wobei Boekenhout eine einheimische Buchenart ist, die sehr gerne für die Möbelproduktion hergenommen wird. Entstanden ist der Hof bereits 1776, im Jahr der amerikanischen Unabhängigkeitserklärung. Jede Flasche, die das Weingut verlässt, erhält ihre eigene Nummer. Von der Schokoladenseite zeigen sich auch die anderen Weine des Ausnahmetalentes Marc Kent, so der Porcupine Ridge, der Wolftrap und der Boekenhoutskloof.

Der Boekenhoutskloof wird in sieben Varianten vinifiziert, wobei jede Variante einen besonderen Stuhl zum Vorbild hat, der eben aus diesem Buchenholz gefertigt wurde.

Durch den Zukauf neuer Weinberge in Swartland ist es Marc Kent gelungen, den Stil seines beliebtesten Weins konsequent zu verfeinern und zu verbessern. „Eine von Südafrikas erfolgreichsten Marken, zu einem Preis von dem viele Produzenten nur träumen können.“ – Tim Atkin. 93/100 Punkte